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Tableau de références pour l'hydratation selon la force W de la farine
Force farine W 150 170 180 200 220 240 250 270 290 300 320 330 340 360 360+
Hydratation 50% 50% 51% 51% 51% 52% 52% 53% 53% 54% 54% 55% 55% 56% 60%
farine PZ1 PZ2 PZ3 PZ4 PZ8 Manitoba
Méthode Force farine Hydratation Poids Paton T°Four sole  voûte cuisson
Poids des Pâtons
gr
Direct W150/360 54%/56% 220gr-250gr 380° 30% 80% 2 mn 30
Méthode
Poolish W320 54%/56% 220gr-250gr 360° 30% 80% 2 mn 15
Force de la  Farine
W
Biga W360 60%/75% 280gr-300gr 420° 30% 70% 2 mn 
Hydratation
%
Tèglia W320 62.50% 1100gr-1300gr 270° 70% 40% 8 mn *2
poids de Farine gr
Napolitaine W240 55.6% 300gr 450° 30% 70% 1 mn 15
Recette Phase de pétrissage   Température de pétrissage   Prix/kg coût HT  
Farine gr
1
T° Pièce °
Eau cl/gr
T° Farine °
Levure sèche gr
T° Pétrin °
Sel gr   2     T° Eau °    
Huile gr   3      
  Qté de pâtons   
  coût du Pâton  
Méthode de Pétrissage
-La méthode "Direct" est un pétrissage ou tous les ingrédients sont incorporés à la suite, on mets la farine, la levure sèche ou (fraiche*3) et l'eau à température voulu selon la formule : T° eau = 69 - (T° farine + T° pièce + T° pétrin).
-Après env.15 mn de pétrissage en Vt1, il faut ajouter le sel pour 5 mn de pétrissage.
-Puis on ajoute l'huile d'olive pour 5mn de pétrissage Vt1 supplémentaire.
-La pate doit avoir une température de 23° que l'on laisse reposer 10 mn avant de faire les pâtons.
Tous droits réservés Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite, stockée dans un système d'extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen, électronique, mécanique, par photocopie, enregistrement ou autre, sans la permission écrite du titulaire du droit d'auteur Océan Formation. Tous droits réservés Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite, stockée dans un système d'extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen, électronique, mécanique, par photocopie, enregistrement ou autre, sans la permission écrite du titulaire du droit d'auteur Océan Formation .
Tableau de références pour l'hydratation selon la force W de la farine
Force farine W 150 170 180 200 220 240 250 270 290 300 320 330 340 360 360+
Hydratation 50% 50% 51% 51% 51% 52% 52% 53% 53% 54% 54% 55% 55% 56% 60%
farine PZ1 PZ2 PZ3 PZ4 PZ8 Manitoba
Méthode Force farine Hydratation Poids Paton T°Four sole  voûte cuisson
Poids des Pâtons
gr
Direct W150/360 54%/56% 220gr-250gr 380° 30% 80% 2 mn 30
Méthode
Poolish W320 54%/56% 220gr-250gr 360° 30% 80% 2 mn 15
Force de la  Farine 330 W
Biga W360 60%/75% 280gr-300gr 420° 30% 70% 2 mn 
Hydratation %
Tèglia W320 62.50% 1100gr-1300gr 270° 70% 40% 8 mn *2
poids de Farine gr
Napolitaine W240 55.6% 300gr 450° 30% 70% 1 mn 15
Recette Phase de pétrissage   Température de pétrissage   Prix/kg coût HT  
Farine 1 gr
1
T° Pièce °
Eau cl/gr
T° Farine °
Levure sèche 1 gr
T° Pétrin °
farine 2 gr   2     T° Eau °    
Levure sèche 2 gr
Sel gr   3     Qté de pâtons     
Huile gr   4     coût du Pâton    
Méthode de Pétrissage
-La méthode dite Poolish consiste à faire fermenter un levain très liquide pendant env. 15h.
-Pour le pétrissage de la poolish, on mets 1/2 farine, 1/2 levure sèche ou (fraiche*3) et l’eau froide.
-Puis on mélange pendant 4 mn à Vt2.
-Après 15h de repos on ajoute le reste de levure et de farine que l’on pétrie 4 mn à Vt1.
-Après il faut ajouter le sel pour 4 mn de pétrissage Vt1.
-Puis on ajoute l’huile d’olive pour 8 mn de pétrissage Vt1 supplémentaire.
-La pate doit avoir une température de 23° que l’on laisse reposer 10 mn avant de faire les pâtons.
Tous droits réservés Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite, stockée dans un système d'extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen, électronique, mécanique, par photocopie, enregistrement ou autre, sans la permission écrite du titulaire du droit d'auteur Océan Formation. Tous droits réservés Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite, stockée dans un système d'extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen, électronique, mécanique, par photocopie, enregistrement ou autre, sans la permission écrite du titulaire du droit d'auteur Océan Formation .
Tableau de références pour l'hydratation selon la force W de la farine
Force farine W 150 170 180 200 220 240 250 270 290 300 320 330 340 360 360+
Hydratation 50% 50% 51% 51% 51% 52% 52% 53% 53% 54% 54% 55% 55% 56% 60%
farine PZ1 PZ2 PZ3 PZ4 PZ8 Manitoba
Méthode Force farine Hydratation Poids Pâton T°four sole  voûte cuisson
Poids des Pâtons
gr
Direct W150/360 54%/56% 220gr-250gr 380° 30% 80% 2 mn 30
Méthode
Poolish W320 54%/56% 220gr-250gr 360° 30% 80% 2 mn 15
Force de la  Farine
W
Biga W360 60%/75% 280gr-300gr 420° 30% 70% 2 mn 
Hydratation
%
Tèglia W320 62.50% 1100gr-1300gr 270° 70% 40% 8 mn *2
poids de Farine gr
Napolitaine W240 55.6% 300gr 450° 30% 70% 1 mn 15
Recette Phase   Température de pétrissage   Prix/kg coût HT  
Farine gr
1
T° Pièce °
Eau  1 cl/gr
2
T° Farine °
Levure sèche  gr
T° Pétrin °
Eau froide 2 cl/gr   3   T° Eau °    
Sel gr
4
Eau froide 3 cl/gr   5   Qté de pâtons     
Huile gr   6   coût du Pâton    
Méthode de Pétrissage
Mélanger l'eau 1 avec la levure
Ajouter la farine et mélanger grossièrement. (env. 9mn)
laisser reposer 2h-4h à T° ambiante puis direction le frigo pour 18h-20h
Remettre la pâte dans le pétrin, ajouter l'eau  2 petit à petit, pétrir jusqu'à absorptions de l'eau Vt2
ajouter  le sel et l'eau 3 par petites quantités
pour finir ajouter l'huile si besoin dans votre protocole
Faire une dizaine de rabat et laisser reposer 30 mn puis 4 rabats supplementaire.
laisser reposer 1h à temperature ambiante, faire les pâtons puis au frigo.
ressortir 1h avant utilisation.
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Tableau de références pour l'hydratation selon la force W de la farine
Force farine W 150 170 180 200 220 240 250 270 290 300 320 330 340 360 360+
Hydratation 50% 50% 51% 51% 51% 52% 52% 53% 53% 54% 54% 55% 55% 56% 60%
farine PZ1 PZ2 PZ3 PZ4 PZ8 Manitoba
Méthode Force farine Hydratation Poids Paton T°Four sole  voûte cuisson
Poids des Pâtons
gr
Direct W150/360 54%/56% 220gr-250gr 380° 30% 80% 2 mn 30
Méthode Napolitaine
Poolish W320 54%/56% 220gr-250gr 360° 30% 80% 2 mn 15
Force de la  Farine 240 W
Biga W360 60%/75% 280gr-300gr 420° 30% 70% 2 mn 
Hydratation %
Tèglia W320 62.50% 1100gr-1300gr 270° 70% 40% 8 mn *2
poids de Farine gr
Napolitaine W240 55.6% 300gr 450° 30% 70% 1 mn 15
Recette Phase de pétrissage   Température de pétrissage   Prix/kg coût HT  
Farine gr
1
T° Pièce °
Eau cl/gr
T° Farine °
Levure sèche gr
T° Pétrin °
Pâton de la veille piéces   2   T° Eau °    
Sel gr   3    
  Qté de pâtons   
          coût du Pâton  
Méthode de Pétrissage
La méthode est la memem que pour le Direct, un pétrissage ou tous les ingrédients sont incorporés à la suite, on mets la farine, la levure sèche ou (fraiche*3) et l'eau à température voulu selon la formule : T° eau = 69 - (T° farine + T° pièce + T° pétrin).
Après env.15 mn de pétrissage en Vt1, il faut ajouter le sel et pétrir jusqu'à dissolution.
repos 6h à T° ambiante ou 24h au frigo
faire les pâtons et laisser reposer 3h à T° ambiante.
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Force farine W 150 170 180 200 220 240 250 270 290 300 320 330 340 360 360+
Hydratation 50% 50% 51% 51% 51% 52% 52% 53% 53% 54% 54% 55% 55% 56% 60%
farine PZ1 PZ2 PZ3 PZ4 PZ8 Manitoba
Méthode Force farine Hydratation Poids Paton T°Four sole  voûte cuisson
Poids des Pâtons
gr
Direct W150/360 54%/56% 220gr-250gr 380° 30% 80% 2 mn 30
Méthode
Poolish W320 54%/56% 220gr-250gr 360° 30% 80% 2 mn 15
Force de la  Farine
W
Biga W360 60%/75% 280gr-300gr 420° 30% 70% 2 mn 
Hydratation %
Tèglia W320 62.50% 1100gr-1300gr 270° 70% 40% 8 mn *2
poids de Farine gr
Napolitaine W240 55.6% 300gr 450° 30% 70% 1 mn 15
Recette Phase de pétrissage   Température de pétrissage   Prix/kg coût HT  
Farine gr
A
T° Pièce °
Eau cl/gr
B
T° Farine °
Levure sèche gr
T° Pétrin °
Sel gr   C     T° Eau °    
Huile gr
D
      Qté de pâtons   
          coût du Pâton  
Méthode de Pétrissage
Mélanger la levure dans l'eeau puis verser le tout dans le petrin
mettre la farinedans le petrin
Pétrir en Vt1 pendant 6 mn et ajouter le sel puis petrir 2 mn
ajouter l'huile
Couvrir et laisser reposer 20 mn
Relancer le petrissage 2mn en Vt2
Laisser aà nouveau reposer 20 mn 
relancer le petrissage 2 mn supplementaire en Vt2
faire les patons, puis laisser reposer 20mn-45 mn selon saison
stocker  au frigo
sortir du frigo laisser les patons doubler de volume
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